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おいしい店 東京青山 懐石「真々庵」青山本店
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たまには、ちゃんとした料理人のつくるちゃんとしたものを食べたい。
そんなときに思い出すのが、太田嘉章さん。

というわけで、横浜から東京青山に移転準備のため2ヶ月ばかり閉店していたが、やっと今日、青山本店がオープン。待ちかまえるように出かけた。

代官山の「だいこんや」、四谷の「公孫樹庵」時代から、丁寧な仕事とアイデアの切れ味では定評の懐石料理人。
全国は言うに及ばず、海外の有名日本料理店にもたくさんの弟子を持ち、師匠とあがめられているひとの包丁さばきを、目の前で見ながら味わうという贅沢の極みを楽しめる店。
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青山店は、横浜の隠れ家的たたずまいとは違って、洗練された和モダンな内装。
客席数58席。横浜店の3倍近いが、入ってすぐにでーんと構えるカウンターに立つ大田さんから、店中に配慮が行き届く作りになっている。

料理は懐石のコースが中心で夜は1万円。
前菜(上の写真)は子持鮎、床節、あん肝などの小鉢にもみじがあしらわれ、日本料理をコースで頂く気分をいやが上にも盛り上げてくれる。

おいしい店 東京青山 懐石「真々庵」青山本店_a0003150_23472332.jpg 鱧と松茸の吸物

おいしい店 東京青山 懐石「真々庵」青山本店_a0003150_2348245.jpg お造り

秋かます姜折焼おいしい店 東京青山 懐石「真々庵」青山本店_a0003150_23492636.jpg
和牛ヒレステーキ
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吸いもの、お造り、焼き物、煮物、揚げ物と、ほどよいボリュームの皿が、ほどよいタイミングで出される。

中でも、焼き物の「秋かます姜折焼」には思わずうなった。
ふんわりした焼き加減と言い、ほどよい塩加減と言い、料理職人のパーフェクトとも言える仕事ぶりを感じさせる。旬の素材がそこにあるだけでなく、それを活かしきる技で、素材がこれほどまでに活きるものなんか、と感嘆。
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調理の手が空くと客席にきて料理談義に花を咲かせる。
「わたしゃね、新富町で芸者置屋を切り盛りするばあさんに育てられたんですよ。そのばあさんがいつも野菜の煮物をつくってくれてた。これがうまくてね。それと、小学校時代を過ごした鳥羽の海で漁師に魚のうまさを教えてもらったこと。このふたつがわたしの味の原体験ってやつですかね」と太田さん。

60才を過ぎて東京での新しい店に挑戦する、その気合いに感銘すると共に、このひとは生まれついての料理人なんだなあと、大田さんのだみ声を聞きながらつくづく思った。

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コースの締めくくりは干し貝柱と舞茸の白蒸しご飯に赤だし。そして栗の菓子を手づかみで。

ふーっ。しみじみとうまい、大田さんの料理でした。
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昼なら懐石コース5000円と、ぐっとリーズナブル。

懐石「真々庵青山本店」
渋谷区神宮前4-5-12セピア原宿B1(地下鉄表参道徒歩3分)
予約電話:03-5414-3361(予約制)
昼 11:30~15:00 夜 17:00~22:30
(コース最終スタート20:30)
無休 駐車場2台あり
by shonanvil | 2004-10-05 22:55 | おいしい店 (記事)NEW
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