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9/21  日本料理屋の舞台裏  
青山「真々庵」の厨房をちょっとだけのぞかせてもらう。
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まず目に入ったのが、いろいろな出汁の入った鍋。いわばスープストック。企業秘密のいっぱい詰まった、特別のコーナーだ。
「いやあ、ヒミツでもなんでもないよ。ほら、これを見てごらん」
と、太田庵主が見せてくれたのは、くず入れ。中にはひと抱えもある昆布の山やらいりこやら。
「これみんな、出汁を取ったあとの昆布。何千円分も使うんだよ」
微妙なだし加減は店の命だから、庵主みずからがかならず味見をして板さんたちにダメ出しをする。
素材を見せたところで、庵主の味を盗むことなんて不可能だというわけだ。

棚の上には、なんと大量の松茸が並ぶトレイが。今日の吸物「松茸の吸物」になります。
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厨房内の白版には、本日使う魚が上がった港の名前が。
おおっ、今日の真鯛は、国際村のご近所、佐島港であがったもののよう。
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予約の客が次々と到着し、厨房も慌ただしくなってきた。
庵主にじゃまにされないうちに、すごすごと席に戻る。
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by shonanvil | 2005-09-22 20:48 | じゃらん日記NEW
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