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12/22 肉骨茶(バクテー)
※期間限定店のため、すでに閉店しました。残念!!

「肉骨茶」と書いて「バクテー」と読む。
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マレーシアやシンガポールの庶民料理のひとつだが、ひとたびその味にはまると、一週間に一度は食べないと禁断症状をおこしてしまいそうなほど病みつきになるしろもの。

かく言う私も、マレーシア、シンガポールの有名店をほぼ食べ歩き、ある店に通い詰めて、あげく主人に修行を願い出、そのレシピを伝授されたほどはまったひとりでもある。シンガポールでは、4日間朝夕連続でバクテーを食べ続けたこともある。

で、そのバクテーとはなにかといえば、骨付き豚肉を小豆蒙、肉桂、丁字、八角、枸杞といった中国の薬草でトコトコ煮込んだスープ。

その昔、中国・潮州で港で働く苦力たちの朝御飯として編み出されたものだとか。薬草のエキスが煮出されたスープとなぜか脂肪のしつこさが消えた豚肉のかたまりは、寝覚めの胃にもやさしく、過酷な労働に十分な栄養を与える恰好の朝御飯だったのだろう。

それがゴム園や錫鉱山で働くためにやってきた中国人によって西マレーシアにもたらされ、本場中国を超えた肉骨茶メッカとしてマレーシアやシンガポールで発展する、という時間と空間の大きな広がりを持つ偉大なる食べ物なのだ。

肉骨茶のうまさはそのスープにつきる。
茶色、あるいは黒色の深い色に混濁しているように見えて、その実、見事に澄んでいる。それが、肉骨茶の真髄。
油が浮くこともなく、それでいてしっかりコクがあり充分にヘビーでしかも飲んだ後に口に残るしつこさがない。ハーブ独特の香りとわずかな苦みがありながら、薬膳の抹香臭さがない。

肉の方は充分に柔らかく煮込まれていながら、肉エキスがすべてスープに出てしまった、いわゆる出涸らしというのでも困る。肉のうまさが肉に残った状態でうまい具合に脂肪分が飛び、さっぱりした味わいに仕上がっている。

と、ここまでは前説。
実は、その肉骨茶(バクテー)を食べさせる店が日本に登場したのだ。(こちらにも続編が)
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「新嘉坡式肉骨茶餐室」(バクテーハウス)。
場所は東京有楽町のマリオン裏。この間までタイスキの「コカレストラン」だった建物を使って、再開発のため取り壊しとなる年末までの期間限定でオープン。

メニューは「バクテー定食」 ¥1000 (税込)がメイン。
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さて、お味は??
これが、かなり本場してます。

マレーシアの老舗バクテー屋の主人を口説いてレシピを伝授された(させた?)私に言わせてもらえば、バクテーはレシピこそシンプルなれど、薬草の調合や肉の選び方で、やたら薬っぽくなったり油が浮いたりしがちなもの。要は作り手の微妙な味の感性が求められるのだ。

私自身、教えられたレシピで挑戦すること数十回。いまだに師匠の味を出せないでいる。
(だから簡単に教えてくれた?)

その観点から見ると、ここの味は素晴らしい!
限りなく本場に近く、しかし、微妙に日本人向けに薬草味を押さえ、マイルドに仕上げている。
そのバランスは見事。スープを4杯お替わりしてしまいました。
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閉店まで、あとわずか。もう2,3回行きたいなぁ。
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by shonanvil | 2004-12-22 22:04 | じゃらん日記NEW
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